Sydney, notre chat adepte de généalogie, me murmure à travers ses moustaches, que depuis ce début de Décembre, on ne grignote que des friandises dans mon calendrier. Pour lui, friand de poisson, le plat de Noël qui le fait le plus frétiller, c’est …
LE SAUMON !!!!
À écouter nos historiens, Moyen-Âge et époque moderne semblent se dérouler dans une relative continuité. Quand la fête chrétienne a pris le dessus, elle a imposé son menu. Car toute veille de célébration religieuse suppose « un moment de pénitence. Il faut se recueillir avant la fête, comme le carême avant Pâques », dit Bruno Laurioux. Il y a donc un repas maigre le 24 au soir, suivi de la messe de minuit, puis, au retour, un repas gras. « À minuit et une minute, on peut consommer de la viande, vous passez d’un jour maigre à un jour gras, il y a donc deux repas », complète Florent Quellier. D’où l’origine du terme de réveillon : on veille, puis on « re-veille ». Le réveillon est donc le repas gras.
C’est ainsi que la veille de Noël, avant de se rendre à la messe de nuit, il était d’usage de ne manger qu’un peu de pain, un bouillon de poisson ou de légumes et un verre d’eau. Il est bien loin ce temps du repas maigre pourtant nous en gardons tout de même quelques vestiges notamment le poisson. En Italie, la veille de Noël est fêtée avec sept plats traditionnels à base de fruits de mer, connu comme la fête des sept poissons . Vous pouvez les retrouvez sous leurs différentes formes : morue, anguille, calamars, palourdes, crevettes… chauds ou froids.
Bon, comme toutes les légendes et traditions, celles- ci dévient un peu et c’est ainsi qu’est apparu le saumon dans nos assiettes de fin d’année.
Pourquoi du saumon à Noël ?
La tradition est là puisque nous mangeons du poisson, mais le saumon n’est pas le plus pauvre, loin s’en faut ! Il est choisi principalement pour son goût raffiné qui apporte un plaisir gustatif indéniable et pour ses vertus puisqu’il est constitué d’acides gras essentiels Oméga-3.
Depuis quand s’est il installé sur les tables du réveillon ? Difficile à dire mais il n’en reste pas moins un produit de luxe, qu’il soit frais ou fumé, et sa présentation dans nos assiettes provient grandement de la distribution marketing des grandes surfaces ; qu’il soit en toasts, en verrines, chaud agrémenté d’une sauce à l’oseille ou au beurre blanc ou encore en papillotes.
Nos ancêtres ont-ils gouté ce savoureux poisson à la couleur si vive en version fumé et pourtant si discrète en version cuite ? Certainement les générations les plus récentes ont pu le déguster mais je suis bien incapable d’en dire plus.
Et vous, aurez-vous du saumon dans votre menu ? Sous quelle forme ? N’hésitez pas à noter et photographier vos menus de réveillon, ils seront de précieuses référence de votre façon de vivre pour vos descendants qui feront un jour peut etre, comme vous, leur généalogie. Ainsi ils auront de quoi alimenter leurs recherches.
Au Coeur du Passé 